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一文一人、一文一物、一文一事
蔡瀾談日本獨有會心,豪邁、直白式的筆觸,精采利落,大快人心!
那單純精緻的日本料理……


蔡瀾吃日本,吃出你想像不到的日本味
「活到老,吃到老」的蔡瀾率直、風趣的評比美食,
傳授日本料理師傅的獨門絕活,
讓你盡享日本料理,還懂得怎麼看出門道。
蔡瀾還介紹了中文與日文料理名稱的有趣差異和聯想,
敘述了與日本料理奇人相遇的故事,
當然也有他推薦的日本名店實用資訊。

與金庸、倪匡、黃霑並稱「香港四才子」的蔡瀾,深諳日語,早年為了拍攝電影而久居日本,後來又常旅遊日本,日本體驗豐富、持久。除了說美食,更善於談日本,是評鑑日本料理的最佳人選。

「蔡瀾好嗆」系列由蔡瀾的專欄文章分類集結而成,共有《日本私房菜》、《日本旅遊團》、《日本電影院》和《四本萬花筒》四冊。

在《日本私房菜》裡,「活到老,吃到老」的蔡瀾講解日本料理的精髓、訣竅,還以率直、風趣的口吻評比各種日本美食,傳授你日本料理的獨門絕活。讓你盡享日本料理,還懂得怎麼看門道,教你說日本料理界的行話。

日本人為什麼把內臟叫「荷爾蒙」?真假鰻魚飯的差別在哪裡?鯨魚好吃嗎?馬肉嘗起來又是什麼滋味呢?比上等鵝肝醬還好吃的日本料理是什麼?吃「驛便當」的樂趣在哪裡?又難吃又難忘的日式中華料理是什麼?最受香港人歡迎的鮭魚生魚片,為什麼在日本高級壽司舖,絕對不會出現?鮭魚的哪個部位最肥美?日本國民美食排名第二名的咖哩飯,什麼牌子的最美味?為什麼包著一層層麵包粉油炸的天婦羅,是嘗盡所有日本料理的味覺後,才能體會出的最高境界?蔡瀾是這樣形容河豚的美味的,「有點吃肥豬肉的感覺,接下來是一陣香甜,比起最高級的金槍魚肚腩Toro還要好吃一百倍。吃完口中給微毒刺麻,要連吞好幾口老酒才恢復。」每個部位皆有不同層次的「河豚十吃」又是怎麼吃?

讀完這本書,除了可以回答上面的問題,蔡瀾還介紹了中文與日文料理名稱的有趣差異和聯想,敘述了他與日本料理奇人相遇的故事,當然還有他最推薦的日本名店實用資訊,讓你可以按圖索驥,馬上行動。

蔡瀾的文字平易近人、樸實無華。本套書多為小品,一文一人、一文一物、一文一事,不曲折也不複雜。從生動鮮活,略帶調侃的文采,可窺見蔡瀾獨特的觀察,也能雲遊至日本的尋常百姓家。

蔡瀾的日本十大觀察:

「馬肉照叫Sakura(櫻),豬肉別稱Botan(牡丹)。如果日本朋友請你去吃飯,吃到有馬肉或豬肉,你用這兩個字稱之,他們會發出心中的微笑。」

「天婦羅,是吃日本菜的最高境界。吃好的天婦羅,已非價錢問題,主要的是去找資深的師傅,你所付出的,是購買他們的藝術。」

「美中不足的是雪太細了。雪,要大片才好看,日本人稱之為牡丹雪的滿天飛,才夠氣氛。但是凡事有點缺陷,比完美好。」

「一顆櫻花不好看,整排齊放才燦爛。曾經走進一個櫻林,身邊都是花朵。頭上怒放,腳底遍地,像走進粉紅色的雲朵。櫻花代表了日本人的個性,集體行動才強壯,日本人也認為花開還不夠美,落花更淒麗,能坐在地上切腹,讓血在花朵上,才是美的最高境界。」

「日本人對某種事物一發生興味,便會追根究柢,收集所有的資料,摸個透徹,然後嘗試把自己的思想和文化滲了進去,看看有什麼新的反應。絕不會是一張唱片聽了算數,一件衣服穿了扔掉。」

「日本人生活一安定,什麼怪主意都想得出來,最近他們在一間大百貨公司舉行一個全國蟑螂選美。」

「『送行者』整個片子說出日本人的本性:要做什麼,就要做得最好。」

「大島等人的作品,雖是日本產,但像鐵板燒,已有洋式加工。如果真正要嚐湯豆腐等純日本風味,還是在小津安二郎和溝口健二的電影中才能找到。」

「其實日本人喜歡研究細節,讓後代的讀者可以根據小說中的地理去一步步追溯,看看當今和以往有什麼不同,懷古一番。這是日本人愛蒐集情報的個性,也出現在日語的外國遊覽書中,臺灣人頗受其影響。」

「日本人一直有把外國東西本地化的毛病,吃他們的湯麵,就知道已經變為日本菜了,以前他們在香港製作的什麼什麼社長物語,亞洲秘密警察等等,拍拍香港仔海鮮酒家、山頂、機場,但都是原裝的日本貨色。」

作者簡介

蔡瀾

香港著名作家、美食家、旅遊家、電影人,與金庸、倪匡、黃霑並稱「香港四才子」。生於新加坡,年輕時留學日本學習電影製作,之後長期任職邵氏、嘉禾東南亞兩大電影公司。監製的電影有「快餐車」、「龍兄虎弟」、「福星高照」、「城市獵人」、「重案組」等多部成龍主演的鉅片。

蔡瀾先後在東京、紐約、巴黎、首爾、台北、巴塞隆納和曼谷等地居住過,通曉多國語言。曾向馮康侯先生學習書法、篆刻,向丁雄泉先生學習繪畫,閒時寫寫書法、刻刻圖章、畫畫花草以自娛。後又以美食專欄聞名,近年來又不斷組團旅遊,走遍天下,吃遍天下,寫遍天下。蔡瀾小品文談吃、談喝、談文藝、談電影、談老友,題材不拘,著作有《草草不工》、《狂又何妨》、《秋雨梧桐》、《放浪形骸》等幾十種。




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商品訊息簡述:
大決鬥
代表日本料理的菜,其實並不用「料理」,只是將生魚切成一片片上桌。

對日本人來說,吃「壽司」也是極為奢侈的,因為每一件都是「時價」,到不熟悉的店,隨時像魚一樣被斬成數塊。

壽司絕對坐在櫃檯前吃才過癮,眼看玻璃長櫃,選新鮮和合自己胃口的東西吃。

切生魚的人叫「板前樣」,外號「快刀二郎」,客人的生死,掌握在他手中。算帳沒有一定的規格,全憑他的喜怒哀樂。通常是叫埋單的時候,他的庖丁尖刀在砧板上輕輕劃幾下,叫出個誇大的價目,要是他看你不順眼,使用刀大力地割,就變成天文數字了。

當然,你可以說老子有錢,管他娘的。不過這種待刳的態度太消極,我們一定要將二郎打倒才爽快。從門口走入,直闖櫃檯。忽然背景昏暗,雷電大作,拋起巨浪,快刀二郎的眼中閃出凶光,我們面對著他,眼看就是一場生死的大決鬥……

握、撮二招
快刀二郎一見客人,即刻先下馬威,大喝道:歡迎光臨!抵擋這陣氣的最佳招數是「唔」的一聲,略點頭,從容坐下。

接著由我們出拳:指著雞蛋塊(玉子燒),叫:「撮」Tsumami。壽司的做法不外兩類,一種只是切片,用手抓來下酒,便叫「撮」;另一種是肉片下加了飯團,叫「握」Nigiri。這是基本招,一定要學會發音。

雞蛋塊是壽司鋪中最難做的一道菜,用微煎熟蛋,一層層地貼上紫菜,不能太硬也不能太軟,更忌過甜和過鹹。可當前菜,亦是甜品,通常是老師傅親自教導的武器。

經你這麼一叫,快刀二郎的反應若是親切地笑,微聲地「嗨」,那麼你知道他在說你內行,已勝了一招。

要是他面無表情,粗嘶「嗨!」的話,他心中必定是在說:「他媽的,考起老子來了!」對付的方法是只把蛋塊咬三分之二口便放下,沉住氣,等待迎接快刀二郎即將反擊的毒招。


日本私房菜

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